【技术贴】温度控制,烧烤时最高难度的问题

发布时间:2015-08-23 12:00:00

温度控制




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[经验]温度控制

烧烤时最具挑战性的工作就是温度控制了,对碳烤炉或者是其他以木块做燃料的烤炉来说更是如此。烧烤温度难以控制的原因是燃料在不同情况下的燃烧温度不同,木炭和木块燃烧的温度变化情况取决于燃料燃烧的时间()。使用炭烤炉,控制温度尤为重要。

要想控制炭烤炉或其他以木块作为燃料的烤炉的温度,可以通过下面四个方法来实现:


1
通过过控制时间来控制温度(点燃木炭至将食物放上烤炉的时间)

在烤炉底部将木炭对成塔状,中心放一两块酒精球,用点火枪点燃木炭,15~20分钟后所有木炭均被点燃(点燃后的木炭呈橘色),将木炭平铺在烤炉底部,等5分钟使木炭变成炭灰。接下来,火的温度会逐渐降低(就如前面说的,木炭的温度会比刚开始时下降28~56℃)。高温烤制时,你需要将在木炭变成炭灰后将食物放在烤炉上(即点燃木炭20~25分钟后)。中低温烤制时,你可以让木炭燃烧更长时间再放食物。(酒精球,木炭,点火枪我们配套都有出售)

2
通过改变木炭的堆放方式来改变温度。木炭铺成2~3层比一层的温度高,这就是三区火背后的原理。

将一部分木炭铺成双层,剩余的木炭铺成单层,并在烤炉底部留出一个无炭的低温区。要想控制温度,你只需在高温区、中温区、低温区之间移动食物即可。高温区用来将食物烤脆,中温区用来将食物烤熟,二低温区则用来为食物保温(或为快烧着的食物降温)。

3
通过调节烤炉底部或者顶部的通风孔来控制温度。




氧气能使炭火烧得更旺,如果没有氧气,炭火就会熄灭。间接烧烤或用通风的炭火盆烧烤时打开或关闭通风孔就能升高或降低温度。直接烧烤时,烤炉底部的通风孔必须打开。




4
通过调整烤网的高度来控制温度。

食物离火越近就熟的越快,离的越远就熟的越慢,有些碳烤炉的烤网能够升高或降低,特别是巴比奇情侣升降炉,所以你可以通过升降烤网的高度来控制温度。





图片

图中为巴比奇05311不锈钢升降情侣炉,此炉的优点是更便于调节烤网的高度来达到控制温度的目的,操作便捷,更适合新手使用。




热度



温度

碳烤炉上的食物放置区


碳烤炉的状态


适宜烧烤的食物以及烧烤方法


高温

232~343

三区火的高温区或两区火的高温区

木炭呈亮橘色;可将手放在烤网上方约10厘米处2~3秒(数长江黄河1,长江黄河2

直接烧烤小二薄的肉,海鲜和蔬菜;烤大块肉

中高温

204

三区火的高温区和中温区的中间,或两区火的中高温区

木炭呈橘色,开始出现炭灰,用手测试温度4~5

直接烧烤小二薄的肉;海鲜和蔬菜;烤大块肉

中温

163~177

三区火的中温区或两区火的中温区

少量木炭变成炭灰,但任然呈橘色;用手测试温度6~8

直接烧烤较厚的肉,如半只开膛鸡;多数适宜间接烧烤

中低温

149

三区火的中温区和低温区的中间,或两区火的中低温区

全部木炭变成炭灰,呈淡橘色;用手测试温度9~10

间接烧烤和熏烤;为直接烧烤号的食物保温

低温

107~121

三区火的中温区和低温区的中间(但通常放在低温区)或两区火的低温区

木炭已经变成厚厚的炭灰橘色越来越淡;用手测试温度11~14

间接烧烤或熏烤大块或易碎的食物;为直接烧烤号的食物保温


经验之谈

jingyanzhitan

经验之谈:烧烤食物越小越薄,炭火的温度就应该越高。你可以用直接烧烤法高温烤制薄牛排、鸡胸肉、鱼片和蔬菜,用中温烤制后牛排、鸡块或半只鸡、全鱼或体积较大的蔬菜——也可以先用高温再用低温烤制。你如果用高温烤制较厚的肉,那么当肉的内部还没有烤熟时,表面就已经变焦了。

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